Dans une petite rue du centre historique de Montpellier, une douce odeur de biscuits dorés envahit l’air et attire les gourmands. C’est ici que Laetitia et Christian ont donné vie à la Biscuiterie Saint Guilhem, un véritable écrin artisanal où chaque biscuit raconte une histoire de passion, de tradition et de savoir-faire.
L’histoire de la biscuiterie commence avec un amour commun pour les bonnes choses et l’envie de proposer des produits simples, mais d’exception. Le biscuit est un héritage familial, le père de Laetitia est biscuitier confiturier en Alsace, médaillé au salon de Paris. Christian lui est réunionnais il était chef cuisinier, tous les deux après une reconversion ont décidé de se lancer dans cette aventure.
Leur spécialité ? Les biscuits. Et autres gourmandises : pâtes de fruit, bonbons, confitures et même le traditionnel Kouglof.
Leur spécialité ?
Les biscuits et autres gourmandises : pâtes de fruit, bonbons, confitures et même le traditionnel Kouglof et même la glace. A noël vous trouverez les spécialités alsaciennes ou des maison en pain d’épices.
Tous les biscuits sont préparés dans le laboratoire derrière la boutique. Des sablés, des croquants, des fourrés, des marguerites, des rochers coco, avec du beurre et parfois sans gluten.
Et bien sûr tous ont des déclinaisons, traditionnelles ou plus insolites. Comme l’une de leurs créations : le palet créole, un palet breton revisité avec les origines réunionnaises de Christian : curcuma, anisette et thym notamment.
En 2023, ils ont décroché la 3eme place du championnat du monde des confitures !
Laetitia : responsable qualité en Industries Alimentaires (en Alsace, à La Réunion et dans l’Hérault). Un métier avec beaucoup de procédures, de contrôles, de répression, la gestion du personnel et le domaine industriel ne me plaisait plus, il s’éloigne des valeurs artisanales que j’aime tant.
Pour mes 30 ans et en profitant du temps d’un congé parental, j’ai décidé de passer mon CAP Pâtissier (métier dont je rêvais depuis l’âge de 5 ans !) Je me suis inscrite au CFA de Nîmes pour une formation d’un an. Diplôme reçu en 2016. Mais pour des questions pratiques de vie familiale, notamment surtout à cause des horaires de ce métier, je n’ai pas exercé. J’ai continué ma carrière professionnelle au pôle transformation du MIN (marché gare) de Montpellier.
Christian était chef de cuisine pendant 12 ans dans un restaurant au centre-ville de Montpellier. Pour le fun, il s’est inscrit lui aussi au CAP Pâtissier la même année que moi, mais en candidat libre. Je lui ai passé mes cours théoriques et pour la pratique, il s’entraînait avec les mêmes recettes et les conseils que je lui donnais que j’avais moi-même reçu de mes professeurs de pâtisserie.
Diplôme en poche pour lui aussi, il s’est inscrit l’année suivante au même CFA mais alors pour passer le CAP Boulanger (validé en 2017). L’idée de nous mettre à notre compte commençait sérieusement à grandir, mais dans un premier temps, on s’est dit qu’il était nécessaire de continuer d’apprendre. Christian a été embauché rapidement en tant que pâtissier sur Montpellier jusqu’au point de rupture.
Nous avons toujours aimé cuisiner, que ce soit en salé ou en sucré. C’est une passion que nous partageons. Quand nous invitons des amis à manger, nous préparons toujours tout maison, de l’apéritif au dessert.
Dans nos entreprises respectives, les valeurs partagées ne nous convenaient plus. L’idée de nous mettre à notre compte, de créer une entreprise dans le domaine de la pâtisserie-boulangerie était là, mais associée à certaines peurs : un investissement conséquent, la gestion du personnel … et si notre proposition, nos produits ne convenaient pas, si on ne trouvait pas de clientèle et tant et tant de questions.
Entre l’idée de départ, la petite étincelle où on s’est dit « et si, on ouvrait une boutique » et la réelle ouverture de la Biscuiterie St-Guilhem en juin 2022 … il s’est passé 8 ans !!!
Notre projet a pris du temps à mûrir. Le tout premier local que nous avons visité c’était à Palavas-les-Flots, sur la Rive Droite puis nous en avons visité près d’une trentaine à Montpellier, Carnon, Jacou, Juvignac et Castelnau-le-Lez. Par deux fois, nous avons bien avancé sur l’étude d’une reprise de local dans la rue des Etuves à Montpellier, mais pour diverses raisons, le projet a été stoppé.
En 2021, nous avons recontacté notre premier agent immobilier, pour lui dire que notre projet avait évolué et que nous cherchions maintenant un local finalement à l’extérieur de la ville, en zone activité économique, sans avoir besoin d’une vitrine. Il n’avait rien à nous proposer dans ce sens, mais en revanche, et en rapport à nos premières recherches de local en centre-ville de Montpellier, il nous a proposé une visite de ce qui était la boucherie Roque dans la rue St-Guilhem.
Et banco, nous avons eu un vrai coup de cœur pour ce lieu. C’est un local plus petit que notre idée de départ, mais nous avons rapidement pu imaginer la partie dédiée au laboratoire de fabrication et le magasin côté rue. Et surtout, il y a eu un feeling, de belles ondes dans ce lieu.
L’idée est de proposer uniquement des produits fabriqués pas nous-même, directement dans notre laboratoire de pâtisserie sur place. La disposition tout en longueur permet aux visiteurs d’avoir la vue sur la partie production grâce à la mise en place d’une verrière. Laetitia venant d’une famille de pâtissiers en Alsace, le partage des recettes familiales a constitué une bonne partie des premiers biscuits que nous avons fabriqués ici. Puis nous avons affiné les nôtres, en fonction de nos envies, de nos goûts, mais aussi des idées partagées avec les clients.
De même pour les confitures, nous proposons des parfums classiques, mais aussi exotiques pour la touche réunionnaise : patate douce et vanille, ananas victoria, litchi, et puis une gamme d’insolite avec la confiture de poivron rouge ou l’association fraise framboise carvi qui nous a permis d’obtenir la troisième place au Championnat du Monde des Confituriers en 2023.
Trois ans plus tard, nous avons toujours gardé notre ligne de départ : tout ce qui est proposé à la vente dans notre magasin est fabriqué sur place. Nous avons ajouté de la confiserie avec nos pâtes de fruits et nos guimauves, et nous fabriquons également nos sorbets, crèmes glacées et même nos cornets sont fait maison.
Nous sommes les premiers fans de nos produits ! Nous sommes aussi très exigeants et si une fabrication n’est pas optimale, elle ne passe pas en boutique.
Pour Christian sa confiture préférée, c’est la figue noire, car elle est très goûteuse avec des notes de tamarin en fin de bouche, qui lui fait penser à La Réunion.
Pour Laetitia, ce serait l’Ananas Vanille Rhum, une note d’exotisme et de soleil pour commencer la journée, c’est top !
Quel est ton biscuit préféré et pourquoi ?
Assurément le palet créole pour Christian, il a retravaillé le « pâté créole » qui est une spécialité culinaire, qui est fabriqué surtout en fin d’année et qui est typique de La Réunion.
Il a retravaillé légèrement la texture, mais les ingrédients d’origine sont présents : le curcuma, le thym, l’anisette et une pointe de fleur de sel. Il est le biscuit préféré de beaucoup de nos clients.
Mon papa a commencé à fabriquer des confitures, j’étais déjà une jeune adulte et j’étais partie de la maison familiale. J’habitais alors sur l’île de La Réunion. Mon père est lui aussi cuisinier de premier métier et c’est un véritable passionné. Pour ses confitures, il a toujours cherché le meilleur des fruits, car pour faire de l’excellence, il faut une bonne matière première. Il avait alors déjà remporté plusieurs médailles au Salon de l’Agriculture de Paris, mais il veut toujours être au top du top. Il ne cesse d’apprendre pour comprendre la chimie du sucre, l’action de la pectine, le dosage du jus de citron …
Lors d’une visite de mes parents chez moi, il avait à cœur de me partager son savoir et de préparer une confiture avec moi. A La Réunion, c’est tellement facile de trouver de bons fruits frais et savoureux, du fait du climat tropical et de la cueillette à maturité. Notre première confiture à quatre mains, c’est celle à l’ananas, vanille, rhum. Elle reste toujours aujourd’hui ma préférée !
Christian vit depuis plus de vingt ans sur Montpellier. En partant de La Réunion pour la Métropole, il ne voulait pas être trop loin de la mer.
Laetitia est arrivée en 2013 … pour rejoindre Christian. C’est une ville agréable, à taille humaine, ensoleillée aussi. Elle est bien desservie par les transports en communs notamment avec les lignes de tram, même si nous, nous aimons nous déplacer à pied voire à vélo.
La question des valeurs au travail est importante pour nous, car c’est parce que nos valeurs ne correspondaient plus à celles des entreprises dans lesquelles nous travaillons, que l’on a décidé de créer notre propre job et notre entreprise.
Les valeurs qui nous guident au quotidien sont la passion, l’authenticité et le partage. Car on aime ce que l’on fait, on aime notre métier, on aime partager avec les gens qui aiment les mêmes choses que nous aussi. La gastronomie est un véritable vecteur de partage et de joie.
Tous nos produits sont fabriqués artisanalement sur place. D’ailleurs, les odeurs embaument le magasin et même le quartier, car nos visiteurs arrivent chez nous en disant qu’ils ont été attirés par l’odeur.
Certains en font même un jeu et essayent de deviner quels biscuits sont dans le four, ou quelle confiture est en train de cuire dans le chaudron.
Nous choisissons nos matières premières avec soin et choisissons des ingrédients de qualité. Nous accordons une grande importance à l’authenticité de nos recettes, en mettant en avant des saveurs traditionnelles et des techniques artisanales.
Mais au-delà de la création, c’est le lien humain qui nous motive et anime au quotidien. Nous aimons prendre le temps d’échanger avec nos clients, de leur faire découvrir nos créations et de partager des moments de convivialité.
Nous avons prévu de nouveaux parfums de guimauve originales : violette, fleur d’oranger, rose, géranium. Et comme chaque année, nous aurons de nouvelles saveurs de confiture, l’inspiration arrivera en fonction des divers échanges avec les producteurs, à la belle saison. Toutes nos confitures sont à la dégustation ! Nous nous ferons un plaisir de vous les faire goûter.
On aime beaucoup boire un coup sur la place de la Canourgue et manger sur la place St Roch.
En général, on aime se balader dans l’écusson, se perdre dans les ruelles, on y trouve toujours des chouettes petits restaurants et des nouvelles boutiques sympas.
Nous aimons la randonnée, le département regorge de circuit sympa. Nous apprécions le Pic St-Loup, les gorges de l’Hérault, le Cirque de Navacelles, la montagne de la Gardiole.
La place royale du Peyrou et juste à côté l’Arc de Triomphe offrent une belle vue sur l’ensemble de la ville et on peut même y apercevoir le Pic St Loup. Nous avons eu l’occasion de monter au sommet lors d’une visite avec l’Office du Tourisme, c’était top ! La place du Peyrou est de plus en plus mise en valeur lors d’événements organisés par la Ville ou des associations tout au long de l’année pour des concerts, marchés ou différents événements culturels. Le Marché de Noël par exemple y est installé depuis deux ans, et le lieu permet vraiment de le mettre en valeur, il y règne une atmosphère féérique que l’on aime beaucoup.
Ce n’est pas notre point fort 😊 On arrive néanmoins à se faire comprendre de tous, l’amour des bonnes choses permet ce lien !
On arrive tout de même à baragouiner en anglais et en allemand.
Nous avons plusieurs clients américains, des retraités venus s’installer à Montpellier depuis trois ou quatre ans. Ils ne parlent pas bien français, nous pas bien l’anglais, mais on arrive néanmoins à partager, et lorsqu’ils reçoivent des touristes compatriotes, notre Biscuiterie fait obligatoirement partie du circuit touristique !