"La Vinaigrerie de Montpellier : Une Éco-Délicatesse Locale"
Fondée par Nicolas Robinson en 2017, cette petite entreprise locale transforme le vinaigre en un produit d’exception, mêlant traditions anciennes et innovations.
Son chai se situe à Saint Gély du Fesc à quelques kilomètres de Montpellier et sa boutique se trouve dans le village médiéval des Matelles.
Nicolas Robinson, est aujourd’hui le seul maitre vinaigrier
de l’Hérault, ils sont une petite douzaine en France.
Après ses études et ses expériences professionnelles dans le vin, Nicolas constate qu’il n’y a plus de maitres vinaigriers dans l’Hérault.
Depuis 2017, La vinaigrerie Montpelliéraine élabore avec patience des vinaigres de vins Bio par un Process agro-responsable et durable.
L’objectif est de redonner de la Noblesse à ce produit millénaire et traditionnel du terroir Languedocien.
« L’Occitanie était encore au siècle dernier une région, certes, réputée pour ses vignobles mais aussi pour ses vinaigres. J’ai donc simplement souhaité renouer avec la tradition et redonner au vinaigre ses lettres de noblesses ».
Une production artisanale et éthique
Nicolas s’approvisionne exclusivement auprès de domaines viticoles locaux et engagés.
Il sélectionne son vin avec des critères indispensables : sans sulfites, avec des cépages traditionnels et naturels.
C’est le cas du Domaine de Cassagnole à Assas, avec qui il travaille, mais aussi avec des producteurs de vins AOP Pic Saint Loup, Terrasses du Larzac. Ces vins sont la base d’un vinaigre d’exception.
Le vinaigre fermente lentement, dans des conditions idéales, pour développer des arômes riches et complexes
Un processus de fabrication long et minutieux
Démarre ensuite un processus de fabrication artisanale, qui demande beaucoup de patience. Si son entreprise a été créée en 2017, il a dû attendre 2020 pour lancer sa commercialisation.
Il assemble, affine, puis vinifie son vin en fût de châtaigner et de chêne.
Mais alors comment transformer du vin en du vinaigre ?
Et bien par un long processus d’élevage de bactéries, la mère de vinaigre va se développer et transformer l’alcool du vin en acide acétique. Chaque mère est propre à son chai, donnant une signature particulière aux vinaigres produits.
Ce processus pour un vin aigre classique dure une année. Pour un vin balsamique il faut minimum trois ans. Plus on attend, et plus le vin aigre devient meilleur !
La signature de Nicolas, c’est un cachet en cire qu’il personnalise avec sa bague croix occitane pour fermer les bouteilles de vinaigre.
La transformation en vinaigre classique prend au minimum un an, mais pour le balsamique il faut compter au moins trois ans et jusqu’à douze ans, selon la recette ancestrale de Modène.
Une démarche écoresponsable certifiée
Démarche éco-responsable : De la production, aux étiquettes, emballages en cartons, et bouteille en grès, certifiée bio et zéro déchet.
Pour respecter au mieux l’environnement, Nicolas utilise au maximum que des matières naturelles, comme des tonneaux en chêne et châtaigner, casiers à bouteilles en bois, cire à cacheter
La bouteille en grès permet une meilleure conservation du produit, et est moins énergivore que le verre en termes de recyclage.
Et elle est rechargeable ! Un plus écologique, et économique.
Une production artisanale et éthique
Dans son chai situé à Saint-Gely-du-Fesc, au nord de Montpellier, Nicolas s’approvisionne exclusivement auprès de domaines viticoles locaux et engagés.
Il sélectionne son vin avec des critères indispensables : sans sulfites, avec des cépages traditionnels et naturels.
C’est le cas du Domaine de Cassagnole à Assas, avec qui il travaille, mais aussi avec des producteurs de vins AOP Pic Saint Loup, Terrasses du Larzac. Ces vins sont la base d’un vinaigre d’exception, issue d’une démarche d’agriculture saine et durable
A la vinaigrerie montpelliéraine, on ne s’attend pas à déguster qu’un seul type de vinaigre. Toute une gamme a été développée par Nicolas.
On peut retrouver dans sa petite boutique située dans la ville des Matelles :
– Du vinaigre de vin rouge : le Jacquot, Bougre d’âne, Dame jeanne
– Du vinaigre de vin blanc : Coupo Santo, Regina Malum
– Les aromatisés : Sambucus Negri, Apis Mellifica, Fortunella, Scalongia
Chacun de ses vinaigres à une particularité, selon la méthode utilisée les saveurs développés sont différentes. Allez gouter et faites votre choix !
Bien sûr, nous pouvons utiliser le vinaigre comme assaisonnement.
Mais savez-vous vraiment comment l’intégrer dans vos plats ?
Ce projet à été récompensé par un coup de coeur du jury lors de la 21ème édition du prix de la TPE. Saluant ainsi son engagement, son savoir-faire et son parcours entrepreneurial local.
N’hésitez pas à demander conseil à Nicolas, présent à la boutique des Matelles, 4 rue des arcs-boutants, les lundis, mercredis et vendredis de 15h à 19h.
Si vous croisez son camion de livraison, un Renault Goelette de 1957, c’est un signe, allez gouter ses vinaigres !
Vous pouvez retrouver tous les produits à la boutique de l’Office de Tourisme, à la Table des poètes, au restaurant Céna…
